Si algo nos indica que se acercan las fiestas de Navidad es ver turrones en los escaparates de las pastelerías y en los estantes de las tiendas de alimentación. Los turrones, junto con los barquillos, son, sin duda, el producto estrella de los postres de las comidas navideñas. 

El origen de los turrones, según la teoría más aceptada, es árabe-judío. Sin embargo, el hecho es que hay otros que indican que su origen es de los Países Catalanes, ya sea por su nombre, “turrón”, o porque a los Países Catalanes es donde vive su punto álgido. Y es que los turrones se hacen desde hace centurias, desde Alicante hasta la Cataluña Norte, tanto de manera artesanal como de manera industrial. 

Hoy en día hay turrones para todos los gustos. Además de los tradicionales —hechos de avellanas, almendras, miel o azúcar y clara de huevo, duros y blandos—, también los hay de sabores muy diferentes y adaptados a todas las necesidades de los clientes: para diabéticos, celíacos, veganos… Y para paladares y gustos diferentes: de crema, de chocolate con frutos secos, con licor, con fruta, con sal y un largo etcétera. Porque la imaginación del maestro turronero hace que cada año salgan al mercado turrones con gustos nuevos. 

Una receta que ha llegado hasta nuestros días

Los ingredientes principales del turrón son la avellana o la almendra, la miel o el azúcar y la clara de huevo. El primer recetario de cocina donde se menciona una receta de turrones es el ‘Llibre de Sent Soví’, del año 1324 y de autor anónimo. No obstante, la más antigua conservada es la del turrón de avellanas que aparece en el ‘Llibre de totes maneres de confits’ del siglo XV. 

De la cocina andalusí hay un recetario de Ibn Razin, del siglo XIII. En ambas recetas se dice que los turrones se elaboran con frutos secos, miel y clara de huevo, con las mismas proporciones y siguiendo el mismo proceso. Sin embargo, hay una diferencia entre ellas: el fruto seco que se utiliza. En la receta árabe usan almendras y nueces, mientras que en la catalana se emplean avellanas. El turrón de Agramunt ha mantenido la receta medieval del ‘Llibre de totes maneres de confits’, tanto en los ingredientes como en la elaboración.

¿Agramunt o Jijona?

Así, los turrones pueden ser elaborados de manera artesanal y de manera industrial. Los turrones artesanales se hacen en pequeños obradores esparcidos en todo el territorio. Sin embargo, hay unos turrones especiales que tienen el sello de calidad y de procedencia. Los más tradicionales son el turrón duro y el turrón blando —popularmente conocidos como turrón de Alicante y turrón de Jijona, respectivamente— y el turrón de Agramunt. 

Para garantizar la calidad y el origen del producto, se han aprobado una serie de normativas que hace que los turrones artesanos queden legalmente protegidos. Los turrones están bajo el amparo regulador de consejos reguladores de las identificaciones geográficas protegidas (IGP). Estos productos tienen que ser producidos, transformados o elaborados en el lugar que da nombre a la indicación, incluidas las denominaciones tradicionales de productos agroalimentarios, geográficas o no, si cumplen los requisitos mencionados en el Reglamento 510/2006.

De este modo, el turrón de Agramunt, hecho en la población de Agramunt (Urgell), se elabora con la receta más antigua conocida y se presenta en tabletas redondas o rectangulares en medio de pan de ángel de varias medidas y pesos. El porcentaje mínimo de almendra o avellana es del 46% al 60%, según si el turrón es de categoría extra o suprema. Se tiene constancia documental que en Agramunt se hacen turrones desde 1741, cuando había registrados siete maestros turroneros.

Los ingredientes de los turrones de Jijona y Alicante son, también, las almendras, la miel, el azúcar y la clara de huevo. La identificación geográfica de Jijona destaca que el rasgo diferencial es el procedimiento, con técnicas tradicionales propias (la tostación, la cocción “punto de bola”, el llamado “arrematat”, etc.) y utensilios autóctonos (tostadores, mecánicas, molinos de piedra, refinadores, entre otros). Se tiene constancia que en 1588 ya se hacían turrones en Jijona gracias a una noticia recogida por el historiador Joaquim Miret i Sans. Y las primeras noticias del turrón de Alicante son de la segunda mitad del siglo XVI.

Algunas curiosidades catalanas

En Cataluña sabemos del consumo de turrones en Navidad y en otras festividades importantes desde comienzos del siglo XIII, tal y como señala el ‘Costumario’ del monasterio de Sant Cugat del Vallès, escrito entre 1221 y 1223. Los turrones, en aquella época, ya eran unos postres festivos que compartían mesa con los barquillos y el ‘piment’ (una bebida hecha con vino, miel y especies). También hay referencias literarias durante el siglo XIV. 

El franciscano Francesc Eiximenis consideraba que los turrones eran una come demasiado lujosa y en su obra, ‘Terç del Crestià’, escrita en 1384, recomendaba que no se comiera turrón para combatir el pecado de la gula. Por contra, en aquella época había recomendaciones favorables a ingerir turrones. Por ejemplo, el médico de la corte, Arnau de Vilanova, en su obra ‘Regimen sanitatis ad regem Aragonum’, alababa las virtudes dietéticas de los frutos secos cuando estaban hechas con miel o azúcar.

Por otro lado, encontramos en documentos de 1376 que en el monasterio de Pedralbes las monjas hacían turrones para otras congregaciones, como por ejemplo, para los frailes franciscanos. En el siglo XIV el consumo de turrones se extendió en todas las clases sociales, puesto que se tiene constancia que se daba a los pobres del Hospital de la Santa Cruz de Barcelona. En el siglo XV, no solo comían turrones los frailes, sino que también los nobles, que además de comer, también los regalaban. 

¿De dónde viene el nombre del turrón?

En cuanto a su nombre, el diccionario de la lengua catalana dice: “s. XIV; de origen incierto, probablemente der. de ‘tostar’, con sufijo ‘-ó’ de acción; quizás también der. de ‘tierra’ en el sentido de ‘terrón’, por comparación con un conglomerado de tierra, que dio en cat. ante. ‘terró’, ‘terronet’, con asimilación de la ‘-e-’ a la ‘-ó’, favorecida por el verbo ‘tostar’”. 

También se dice que el nombre de “turrón” viene de un pastelero barcelonés del siglo XVIII que se llamaba Torró, un apellido bastante popular en aquella época. Joan Coromines considera que la palabra “turrón”, antiguamente, era “terró”, y que probablemente deriva de tierra con el significado de terrón. Por otro lado, también se cree que se llama “turrón” porque sus ingredientes son tostados.

Un dulce conocido en todo el mundo

Los turrones, vengan de donde vengan, son sin duda un producto mediterráneo. En la antigua Grecia, durante los juegos olímpicos, se daba a los atletas una mezcla de frutos secos con miel. En la cultura árabe, hay muchos dulces hechos con frutos secos mezclados con miel o azúcar, como por ejemplo el ‘halva’, pero tienen texturas diferentes al turrón. 

En el norte de Italia, en la ciudad de Cremona, se hacen unos postres llamados ‘torrone’, hechos también con los ingredientes clásicos de los turrones. Dice la leyenda que el nombre de ‘torrone’ surgió en 1441 con motivo de las bodas de Francesco Sforza y Bianca Maria Visconti, duques de Milán. Para celebrar la boda se preparó un pastel con la forma del castillo de Cremona. En Sicilia también hay tradición turronera, igual que en la Lombardía, en el Véneto y otros puntos de Italia.

Además, en la Cataluña Norte, hacer turrones o ‘tourons’ es una tradición que se ha conservado y muchas pastelerías hacen y venden estos dulces durante la época de Navidad. Queda patente que son unos postres tradicionales y arraigados cuando la cultura popular los ha convertido, incluso, en un dicho: “Nadal sin turrones, Navidad de nadie”. 

Hoy en día, los turrones están presentes en todo el mundo. Este producto artesanal es considerado de alta calidad y, como en la edad mediana, se ofrece como regalo. Sus propiedades dietéticas reconocidas lo convierten en una comida sana que, además de endulzarnos la vida, nos ayuda a mantener una dieta equilibrada.

11Onze se está convirtiendo en un fenómeno como primera comunidad fintech de Cataluña. Ahora, lanza la primera versión de El Canut, la super app de 11Onze, para Android y Apple. Desde El Canut se puede abrir la primera cuenta universal en el territorio catalán.